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黃曲霉毒素在280℃時發(fā)生裂解，其毒性才可被破壞。此外，在堿性條件下，可使黃曲霉毒素轉(zhuǎn)化成一種可溶于水的物質(zhì)，故可以通過堿水洗滌去除。稻米污染的黃曲霉毒素主要分布在米糠層內(nèi)，米糠層內(nèi)的黃曲霉毒素為米仁的數(shù)倍。因此，在淘米時，應反復加水搓洗，直到水清為止，這樣可以除去大部分黃曲霉毒素。
蘑菇發(fā)霉后，要經(jīng)沖刷、烘干冷卻保存；榨萊、大頭菜等咸菜一旦生霉，要立即洗凈烹熟食用，不可再存放；干菜、香腸、臘肉等出現(xiàn)霉斑，應立即用溫水洗刷．然后掛通風處晾干，臘肉亦可先采取鹵煮法處理后再晾干，黃花菜返潮生霉，先曬除潮氣，再沖洗晾干；霉變的花生其果仁外表長有黃綠色霉菌，種皮或兩片子仁內(nèi)表面呈暗褐色（正常的、成熟的花生仁種皮應該成淡紅色、紅色、深紅色或褐色），種皮有皺摺（與未成熟花生仁的干癟皺縮不同），或花生仁有破損現(xiàn)象等，都說明有可能污染了黃曲霉毒素，應棄之不用。花生最好帶殼貯存，如貯存時間較長，要經(jīng)常晾曬。一旦發(fā)現(xiàn)霉變的顆粒，要及時清除，以防污染其他花生。一般說來，不宜將當年的花生保存到第二年雨季后再食用。
近年來，我國科學工作者從祖國醫(yī)藥寶庫中，找到了一種能置黃曲霉毒素于死地的克星——山蒼子芳香油。山蒼子，又名山雞椒、山胡椒，是我國傳統(tǒng)藥材，廣泛分布于秦嶺、淮河以南諸省區(qū)。試驗表明，在黃曲霉毒素的標準樣品中，直接加入山蒼子芳香油，毒素即徹底除凈；含毒素超過國家標準10倍的稻谷，用山蒼子油熏蒸后，含毒量就降至安全標準以下，即使含毒量超過標準2500倍的花生米，經(jīng)過大劑量山蒼子油的長時間處理后，亦可消除毒素90%。研究證明：山蒼子油中含有活性化學成分，而黃曲霉毒素則是一種容易發(fā)生氧化、水解等化學反應的物質(zhì)，兩者通過縮合等反應，就能消除其毒性。
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