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黃曲霉毒素在280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性才可被破壞。此外，在堿性條件下，可使黃曲霉毒素轉(zhuǎn)化成一種可溶于水的物質(zhì)，故可以通過(guò)堿水洗滌去除。稻米污染的黃曲霉毒素主要分布在米糠層內(nèi)，米糠層內(nèi)的黃曲霉毒素為米仁的數(shù)倍。因此，在淘米時(shí)，應(yīng)反復(fù)加水搓洗，直到水清為止，這樣可以除去大部分黃曲霉毒素。
蘑菇發(fā)霉后，要經(jīng)沖刷、烘干冷卻保存；榨萊、大頭菜等咸菜一旦生霉，要立即洗凈烹熟食用，不可再存放；干菜、香腸、臘肉等出現(xiàn)霉斑，應(yīng)立即用溫水洗刷．然后掛通風(fēng)處晾干，臘肉亦可先采取鹵煮法處理后再晾干，黃花菜返潮生霉，先曬除潮氣，再?zèng)_洗晾干；霉變的花生其果仁外表長(zhǎng)有黃綠色霉菌，種皮或兩片子仁內(nèi)表面呈暗褐色（正常的、成熟的花生仁種皮應(yīng)該成淡紅色、紅色、深紅色或褐色），種皮有皺摺（與未成熟花生仁的干癟皺縮不同），或花生仁有破損現(xiàn)象等，都說(shuō)明有可能污染了黃曲霉毒素，應(yīng)棄之不用。花生最好帶殼貯存，如貯存時(shí)間較長(zhǎng)，要經(jīng)常晾曬。一旦發(fā)現(xiàn)霉變的顆粒，要及時(shí)清除，以防污染其他花生。一般說(shuō)來(lái)，不宜將當(dāng)年的花生保存到第二年雨季后再食用。
近年來(lái)，我國(guó)科學(xué)工作者從祖國(guó)醫(yī)藥寶庫(kù)中，找到了一種能置黃曲霉毒素于死地的克星——山蒼子芳香油。山蒼子，又名山雞椒、山胡椒，是我國(guó)傳統(tǒng)藥材，廣泛分布于秦嶺、淮河以南諸省區(qū)。試驗(yàn)表明，在黃曲霉毒素的標(biāo)準(zhǔn)樣品中，直接加入山蒼子芳香油，毒素即徹底除凈；含毒素超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)10倍的稻谷，用山蒼子油熏蒸后，含毒量就降至安全標(biāo)準(zhǔn)以下，即使含毒量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)2500倍的花生米，經(jīng)過(guò)大劑量山蒼子油的長(zhǎng)時(shí)間處理后，亦可消除毒素90%。研究證明：山蒼子油中含有活性化學(xué)成分，而黃曲霉毒素則是一種容易發(fā)生氧化、水解等化學(xué)反應(yīng)的物質(zhì)，兩者通過(guò)縮合等反應(yīng)，就能消除其毒性。
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